泡菜古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。那么，泡菜應(yīng)該怎樣吃?

一、 泡菜的“火候”與亞硝酸鹽

有一種說法，泡菜含有大量亞硝酸鹽，吃多了對(duì)身體不好。其實(shí)，這是不了解泡菜的制作方法而造成的一種誤解。

我們做菜要講究火候。沒煮熟的肉有毒，燒過共燒焦了的肉也有毒。同樣的，泡菜也要講究火候。泡的時(shí)間不合適才會(huì)造成亞硝酸鹽超標(biāo)。

四川泡菜對(duì)于泡菜泡制的時(shí)間是很有講究的。不同品種的菜，泡法不同，泡的時(shí)間長(zhǎng)短也不同，分兩種情況：第一種是“跳水泡菜”，泡兩三個(gè)小時(shí)或者半天就熟了，最多不超過一天就要吃掉，不宜久泡;第二種是老壇子泡菜，泡一個(gè)月以上才吃。

而亞硝酸鹽是要從泡菜進(jìn)壇子的第三天起，才會(huì)大量增加的，泡一個(gè)星期左右，含量最高，以后就開始下降了，到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法，在泡的一天之內(nèi)吃掉，和等一個(gè)月吃掉一樣，都完全不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問題。

二、肉食配泡菜，預(yù)防富貴病

泡菜實(shí)在是川菜的精髓。品鑒一家川菜館好不好，只要嘗嘗它家的泡菜做得怎么樣，就心中了然了。

要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就難以做得地道。因?yàn)椋ú酥惺甙?，都得用到泡菜做配料?/p>

傳統(tǒng)的川菜，常用肉類配泡菜，尤其是做魚的時(shí)候，幾乎必佐以泡菜。這種烹調(diào)手法，不僅僅是為了增加菜的風(fēng)味，更有保健養(yǎng)生的道理在里邊。

泡菜食用禁忌

由于泡菜在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生 亞硝酸鹽，這是公認(rèn)的 致癌物質(zhì);并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時(shí)間等眾多因素密切相關(guān)，家庭、小作坊或無嚴(yán)格安全檢測(cè)廠商生產(chǎn)的泡菜更容易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。

泡菜食用注意

1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。放青椒(是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。

3.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做 酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入 紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式 早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見但又好吃的佐餐菜式。