制度對(duì)相關(guān)人員的工作內(nèi)容和開展工作的方法都有一定的提示和指導(dǎo)。想知道如何寫出優(yōu)秀的食堂簡潔規(guī)章制度大全嗎？這里為大家分享食堂簡潔規(guī)章制度大全，快來學(xué)習(xí)吧！

食堂簡潔規(guī)章制度大全篇1

一、食堂工作人員負(fù)責(zé)食堂范圍的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及食品制作工作。

二、廚房工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生、服飾和形象。做到勤洗手，不留長指甲，勤換工作服，禁止上班抽煙，打餐時(shí)穿戴工作帽。

三、廚房工作人員及用餐人員應(yīng)對(duì)每日剩余的食品及物料合理處置，嚴(yán)禁浪費(fèi)公司財(cái)產(chǎn)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處以20元罰款。

四、做好食堂的安全管理工作，使用炊事用具應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，易燃、易爆物品按規(guī)定位置放置。

五、食堂工作人員下班前，應(yīng)關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。

六、廠區(qū)人員必須愛護(hù)公司財(cái)務(wù)，食堂的一切設(shè)備、餐具均需要做到登記，盤點(diǎn)有賬目，誰損壞誰照價(jià)賠償。

七、廠區(qū)員工必須注意食堂的環(huán)境衛(wèi)生，保證食堂餐具、食物擺放有序，整潔、衛(wèi)生，違者罰款10元。

八、員工就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐，違者罰款20元。

九、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，具體用餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。

十、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯，否則罰款20元。

食堂簡潔規(guī)章制度大全篇2

1、學(xué)生就餐時(shí)必須佩戴學(xué)生證，以便于值班教師、食堂工作人員的監(jiān)督和管理。

2、學(xué)生要嚴(yán)格遵守就餐時(shí)間，按時(shí)就餐，不得在餐廳打玩。

3、進(jìn)入餐廳后要保持安靜，不說笑，不敲打餐具，打噴嚏、咳嗽時(shí)頭要向下或扭向一旁，防止唾沫飛向他人。

4、打飯時(shí)要自覺排隊(duì)，嚴(yán)禁插隊(duì)、擁擠、喧嘩、打鬧，保持食堂良好秩序。

5、一律在食堂餐廳就餐，無特殊情況，未經(jīng)值日教師同意，不得將飯菜帶出餐廳。

6、學(xué)生不得擅自進(jìn)入食堂操作間，以免影響工作人員的工作

7、不挑食、不偏食。每餐的菜、湯或主食都要吃，全面攝取營養(yǎng)，保證身體健康發(fā)展。

8、樹立節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥的好風(fēng)尙，“盤中不剩一粒飯，桌上不灑一滴湯。

9、珍惜糧食、講究衛(wèi)生，吃剩下的飯菜倒入指定的缸桶，不準(zhǔn)隨地亂扔、亂潑。將餐盆放在指定位置。

10、愛護(hù)食堂門、窗、桌、椅等一切設(shè)施，并保持整潔，如有損壞，照價(jià)賠嘗。

11、尊重食堂管理人員的勞動(dòng)，對(duì)服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度有意見，可向?qū)W校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)提出，通過協(xié)商解決，不得與食堂管理人員發(fā)生沖突。

凡違反就餐管理制度者，值班教師、食堂管理人員均有責(zé)任提出批評(píng)和制止，對(duì)態(tài)度惡劣，拒不接受批評(píng)，或情節(jié)嚴(yán)重者，給予相應(yīng)紀(jì)律處分。

食堂簡潔規(guī)章制度大全篇3

為更好地保障單位工作人員就餐，節(jié)約開支，提高工作效率，中心成立管理小組，并制定本辦法。

第一條食堂管理小組和炊事員職責(zé)

(一)食堂管理小組職責(zé)：

1、周一到周五每天至少派一人和炊事員負(fù)責(zé)采購物品的鑒定、驗(yàn)收和監(jiān)督管理。

2、負(fù)責(zé)建立食堂物品臺(tái)帳，對(duì)物品使用全過程進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督管理。

3、負(fù)責(zé)炊事員的日常工作安排和事務(wù)管理。

4、在特殊情況下，食堂需要幫助料理廚務(wù)時(shí)，負(fù)責(zé)組織單位幫廚人員。

5、與炊事員共同擬定每周食譜。

6、管理小組每月20號(hào)左右開會(huì)分析上一月度食堂運(yùn)作情況，制定下一月度，并將上一月度的收支情況匯總報(bào)給辦公室。

(二)炊事員職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)日常飲食的采購和加工，與管理員共同擬定每周食譜。

2、牢固樹立全心全意為職工服務(wù)的思想，學(xué)習(xí)研究營養(yǎng)學(xué)，不斷改進(jìn)炊事技術(shù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，搞好職工用餐服務(wù)。

3、做好廚房廚具的維護(hù)保養(yǎng)工作，保證正常使用。

4、搞好個(gè)人衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。

5、下班前要對(duì)食堂的水、電、氣、門窗等進(jìn)行安全檢查，嚴(yán)防安全事故發(fā)生。

第二條食堂物品及財(cái)務(wù)管理制度

(一)所有物品均應(yīng)登記造冊(cè)并由專人管理。

(二)管理和使用人員對(duì)所管理和使用物品要熟知其技術(shù)性能和維護(hù)保養(yǎng)方法，以經(jīng)常保持其性能良好，整潔干凈。對(duì)所管理物品的非正常損壞要負(fù)經(jīng)濟(jì)連帶責(zé)任。

(三)管理人員應(yīng)對(duì)采購人員購進(jìn)的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格以及安全情況進(jìn)行檢查驗(yàn)收，驗(yàn)收無誤后采購人員、食堂管理人員分別在購物發(fā)票上簽字確認(rèn)，并作為記賬憑證，對(duì)檢查驗(yàn)收安全合格的食品原材料交炊事人員進(jìn)行食品加工。

第三條單位人員就餐管理制度

(一)單位食堂承擔(dān)工作人員中晚就餐。

(二)單位全體工作人員每日上午9：30下午3;30時(shí)前先到保衛(wèi)室確認(rèn)是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在當(dāng)日就餐人員表格內(nèi)劃簽名簽到，食堂按簽到供餐。在當(dāng)日就餐人員表格上簽到后沒有在食堂就餐的，仍需繳納個(gè)人就餐費(fèi)用。沒有在當(dāng)日就餐人員表格上簽到的，食堂原則上不予供餐，鄉(xiāng)鎮(zhèn)來人需在食堂用餐的相關(guān)股室應(yīng)該提前一個(gè)小時(shí)報(bào)知辦公室通知食堂準(zhǔn)備，原則上不提供煙酒。雙休日、節(jié)假日不供應(yīng)餐，特殊情況除外，中餐時(shí)間為12點(diǎn)至1點(diǎn)，晚餐時(shí)間為6點(diǎn)至7點(diǎn)。

(三)就餐人員進(jìn)入食堂后不得大聲喧嘩，食堂工作人員按照當(dāng)日就餐簽名表上的名單依次分餐，并做好標(biāo)記。對(duì)未簽名要求就餐的做好記錄。

(四)食堂提供套餐，飯后應(yīng)將自用餐具和剩飯放在指定位置。

(五)非食堂工作人員不得進(jìn)入食品加工操作間。

第四條食堂衛(wèi)生管理制度

(一)應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅。

(二)每餐后要及時(shí)進(jìn)行環(huán)境擦掃，保持環(huán)境整潔。

(三)保持排水暢通，污水應(yīng)及時(shí)倒入污水池，不積存臟水污物。

(四)禁止在食堂飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入食堂。

(五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分別保管。

(六)小炊具用后要及時(shí)清洗晾干、放置有序;較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次;機(jī)械用具用后熱水洗凈，擦干保存。

第五條炊事員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

(一)定期接受衛(wèi)生部門的健康檢查。

(二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

(三)上班時(shí)不吸煙，穿工作服、戴工作帽，保持儀表整潔。

(四)禁止穿工作服離開廚房、食堂或做與制作飯菜無關(guān)的工作;工作前、便后或接觸臟物后必須洗手。

(五)不能對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰。

第六條加強(qiáng)單位食堂規(guī)范化管理

(一)單位食堂實(shí)行賬、錢、物分開管理，由辦公室分別安排專人負(fù)責(zé)，各項(xiàng)收支做到日清月結(jié)。

(二)成立單位食堂管理小組(組長桂興發(fā)，成員朱志寧、楊曉英、吳南清、徐磊、儲(chǔ)志英、鄧運(yùn)蘭)，加強(qiáng)食堂管理，提出改進(jìn)飲食服務(wù)的意見，監(jiān)督食堂開支情況。

(三)單位每名工作人員都有對(duì)單位食堂管理和服務(wù)提出意見和建議的權(quán)利和義務(wù)，有關(guān)意見和建議可隨時(shí)向每位單位食堂管理小組成員反映。

(四)單位食堂管理小組成員要注重聽取每名干部職工對(duì)食堂伙食提出的意見和建議，及時(shí)將大家的`意見反饋給食堂管理人員，促進(jìn)伙食改進(jìn)。

(五)單位食堂管理小組發(fā)現(xiàn)食堂管理和服務(wù)中存在問題，可隨時(shí)召開單位食堂管理小組工作會(huì)議，及時(shí)告知管理人員對(duì)存在問題進(jìn)行整改，以確保單位食堂管理規(guī)范，服務(wù)良好。

食堂簡潔規(guī)章制度大全篇4

一、工作紀(jì)律

1、遵守國家法律，不違法亂紀(jì);

2、遵守各項(xiàng)管理規(guī)定，服從上級(jí)工作安排，一切行動(dòng)聽指揮;

3、準(zhǔn)時(shí)上下班，有事提前請(qǐng)假;

4、熱愛本職工作，認(rèn)真、積極完成任務(wù);

5、持證上崗，規(guī)范操作。

二、個(gè)人衛(wèi)生

1、有健康證才能上班，定期檢查身體;

2、有病或受傷上報(bào)主管，不帶病上班;

3、穿戴整齊，不留長發(fā)，勤剪指甲，男士不留胡須，女士不戴首飾;

4、不隨地吐痰，亂扔垃圾，保持良好衛(wèi)生習(xí)慣;

5、勤洗衣服，保持衛(wèi)生整潔。

三、維護(hù)集團(tuán)和食堂形象

1、熱愛集團(tuán)、熱愛集體，維護(hù)集團(tuán)，食堂的利益;

2、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，不參與“黃、賭、毒”活動(dòng);

3、遵守宿舍規(guī)定，不帶客人留宿;

4、尊敬上司，團(tuán)結(jié)同事，有矛盾上報(bào)組織解決。

四、培養(yǎng)良好情操

1、勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi);

2、品行端正，售賣公平，不偷吃、偷拿、偷占食堂物品;

3、拾金不昧，保持高尚情操;

4、誠信服務(wù),禮貌待客,不說服務(wù)忌語;

5、遵守服務(wù)規(guī)范，維護(hù)集體利益，不打聽，不泄露商業(yè)機(jī)密。

五、衛(wèi)生工作

1、嚴(yán)格分用生熟廚具，未經(jīng)消毒的餐具、廚具不得盛裝熟食物;

2、要保持工作場(chǎng)所、設(shè)備和餐具的衛(wèi)生;

3、做好衛(wèi)生包干區(qū)工作及防鼠、防蚊、防蟑工作;

4、按分工負(fù)責(zé)檢查加工售出的食物是否符合衛(wèi)生要求,變質(zhì)或不合格衛(wèi)生要求的食品不得出售。

以上各款若有違反者,每次每項(xiàng)罰款5元，可多項(xiàng)累計(jì)。

食堂簡潔規(guī)章制度大全篇5

1、食堂經(jīng)營者全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，供應(yīng)全院職工和住院病人的飲食，虛心聽取群眾意見，不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。

2、樹立全心全意為員工服務(wù)的.思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求，注重食堂衛(wèi)生流程，做好衛(wèi)生工作。禁止供應(yīng)霉?fàn)€變質(zhì)的食物，嚴(yán)格執(zhí)行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離，用具使用后應(yīng)洗凈消毒，嚴(yán)防傳染病的傳播和食物中毒。

4、按營養(yǎng)護(hù)士和病區(qū)的需求，保質(zhì)保量制作各種特殊飲食，堅(jiān)持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

5、做好食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。每年進(jìn)行一次健康體檢，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔，嚴(yán)防四害，做到分工負(fù)責(zé)。

7、注意節(jié)約糧、煤、水、電、氣，注重生產(chǎn)安全防范。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

8、加強(qiáng)內(nèi)部管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

食堂簡潔規(guī)章制度大全篇6

一、伙房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專人加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。

二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。

三、做油炸食品時(shí)，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。

四、所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開關(guān)、閘刀、保險(xiǎn)器應(yīng)裝在安全位置。

五、配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。

六、工作人員離開伙房時(shí)，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門。

七、每天工作完畢后，要確定專人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水、電、氣及安全事項(xiàng)落實(shí)情況。

食堂簡潔規(guī)章制度大全篇7

一、餐具消毒嚴(yán)格執(zhí)行一沖、二洗、三消毒、四保潔制度。生、熟菜墩嚴(yán)格分開使用，并且有明顯標(biāo)志，防止污染。

二、堅(jiān)持一檢、二洗、三切的蔬菜加工工藝，葷素水池分開專用，洗過的蔬菜無爛葉、泥沙、雜質(zhì)、昆蟲。

三、食堂倉庫要倉庫專用。原料分類存放，食品生熟分開保管，并有四防（防蠅、防塵、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。

四、嚴(yán)格控制使用添加劑。對(duì)腐爛變質(zhì)的食品做到“三不”：采購員不買，保管員不收，炊事員不做。

五、環(huán)境衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，分片包干，食堂工作人員要按照設(shè)備分工和劃分的&39;衛(wèi)生區(qū)域，經(jīng)常打掃、洗刷。做到每日一小掃，每周一大掃。

六、食堂工作人員要講究衛(wèi)生、工作時(shí)不要吸煙，不隨地吐痰、不面向食品說話、咳嗽。

七、工作人員每年定期體檢，對(duì)不適宜食堂工作的人員及時(shí)調(diào)整。

食堂簡潔規(guī)章制度大全篇8

一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。

二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。

三、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

四、一切行動(dòng)按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從院領(lǐng)導(dǎo)。

五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔。

六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。

七、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐。

八、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入食堂。

九、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放。菜籃子、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁等一切用物經(jīng)常保持清潔、干凈，整齊。

十、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

十一、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

十二、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十三、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

十四、下班后，關(guān)掉一切水、電源，煤氣，碳火，以防漏火、漏電、漏氣，漏水。

十五、下班時(shí)間鎖好門，值班人員不經(jīng)院領(lǐng)導(dǎo)同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。

十六、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。

食堂簡潔規(guī)章制度大全篇9

(一)開餐前的組織準(zhǔn)備

1.加工組

將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級(jí)備用。

2.切配組

將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴(如宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐等)及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。

3.爐灶組

備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。

4.冷菜組

制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。

5.點(diǎn)心組

制備常用的點(diǎn)心，備足當(dāng)天所需的面和餡兒。

(二)控制菜肴質(zhì)量

開餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：

1.廚師的質(zhì)量意識(shí)

廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。

2.加強(qiáng)檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查

餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。同時(shí)，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調(diào)、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。

3.建立投訴反饋制度

一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。

(三)做好成本的核算、控制

廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見第十章。

設(shè)備管理

為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行.

衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時(shí)刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。

(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)?時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

4.對(duì)于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。

(4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

(5)在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

4.點(diǎn)心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

(3)營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。

(3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃～-23℃)，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

(4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。