制度可以用來約束、規(guī)范人的行為，提高工作效率，讓剛剛進入的新人了解掌握工作流程。優(yōu)秀的餐飲如何管理制度是怎么寫的？小編給大家整理了餐飲如何管理制度，希望對大家有所幫助。

餐飲如何管理制度篇1

從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

1.本單位從業(yè)人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調(diào)離。

4.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

6.依照《食品安全法》的相關規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

7.從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。

食品安全管理員制度

我單位負責人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。

1.食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關資質(zhì)證明。

2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3.食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標準，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品安全自檢自查與報告制度

我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

3.各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營過程與控制制度

我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。

1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。設立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4.食品加工制作環(huán)節(jié)：

粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

5.成品供應

場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1.衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

3.建立經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

4.用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。

7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

進貨查驗和查驗記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

2.采購時應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。

4.按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

5.采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。

食品添加劑管理制度和公示管理

1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的.缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。

2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3.采購食品添加劑時應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。

4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。

5.食品添加劑的存放應有固定的場所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

6.嚴格執(zhí)行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。

7.嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

餐飲如何管理制度篇2

一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐廳不得收取現(xiàn)金;

二、就餐時間：按公示時間就餐;

三、員工就餐管理制度：

1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失后應及時到行政部掛失并辦理新卡，補辦新卡收取10元補卡費。

2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發(fā)現(xiàn)一次，處罰50元。

3、員工進入餐廳后，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴禁打鬧和大聲喧嘩。

4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經(jīng)行政部領導同意后方可帶餐。

5、員工應注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象每人次給予50元處罰。

6、員工就餐時，要注意保持餐廳內(nèi)衛(wèi)生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴禁在餐廳內(nèi)吸煙、做到文明就餐。

7、員工應愛護餐廳內(nèi)公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價賠償。

8、除經(jīng)公司領導特別許可外，員工一律不得在餐廳內(nèi)飲酒。

9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關人員不得隨意進入廚房操作間。

10、以上規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐飲如何管理制度篇3

1.要第一時間確認班表，規(guī)劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責，確保在用餐高峰期正常運營。

2.巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐，烤肉，餐中服務是否按照標準執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。

3.確認各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的數(shù)量，可以在心里有一個預估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領位溝通，告知現(xiàn)場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺率。

4.實時關注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標準執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準確，出餐標準是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標準，上炭是否標準。

5.關注輔助伙伴是否有積極主動協(xié)助烤肉伙伴，及時安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務（走動式服務）。

6.檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標準（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時是否有主動協(xié)助其他伙伴做餐中服務，或是協(xié)助其它桌位客人點單。有無出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。

7.由于分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場的情況。

1.早值班伙伴帶領早班伙伴清理包廂（包廂的收臺，補充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。

2.晚值班負責分配所有伙伴晚結(jié)時需要做的工作內(nèi)容，清晰的分配好工作及完成時間。

3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標準去執(zhí)行，仔細地檢查每項工作是否過關，如果出現(xiàn)不達標的情況就請負責該工作的伙伴返工。

4.檢查早班打掃包廂是否符合標準，如不標準就在早班開好會后留下返工。

5.主持晚班的會議。

餐飲如何管理制度篇4

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;

2.經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創(chuàng)新要求;

3.財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;

根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益”。

餐飲如何管理制度篇5

一、衛(wèi)生工作基本要求

根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項規(guī)定。基本要求：衛(wèi)生隨時要保持干凈，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障顧客的身體健康。

二、個人衛(wèi)生

1、凡患“五疾”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚?。?/p>

2、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生。

3、上班穿戴工作服帽，在規(guī)定位臵佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入工作區(qū)以外的地方。5.在店內(nèi)不能抽煙。

三、食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備，使用前必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生和消毒工作。

3、加工制作時對原料進行嚴格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。

4、生熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。

6、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發(fā)規(guī)定標準，嚴禁超標。

7、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用安全。

四、環(huán)境衛(wèi)生

1、店內(nèi)必須無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、保持店內(nèi)各種設施設備清潔明亮，下內(nèi)側(cè)及死角應特別注意清掃，防止殘留食物。

3、營業(yè)場所必須保持地面、墻壁、天花板、天窗、玻璃干凈清潔，無油膩。

4、貨架，冰柜內(nèi)的物料、成品按分類分開，堆放整齊。

5、店內(nèi)垃圾桶要保持外部清潔，每天清理，并將內(nèi)側(cè)洗干凈。

6、保持空調(diào)和電風扇的清潔，定期清洗，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮。

7、本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。

8、店內(nèi)所有清潔工具必須每天清洗，保持清潔衛(wèi)生。生熟食物分開處理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管嚴格分類分別放在專用的盛具內(nèi)，儲于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并標明存放類別標志。

9、成品銷售前必須用衛(wèi)生、消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。

五、廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、每月定期清洗抽油煙設備。

3、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確保勿將食物在常溫中暴露太久。

6、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),生、熟食物分開儲放,防止食物互相串味。

7、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

8、應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

9、員工工作時，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

10、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐口水，打噴嚏等要避開食物。

11、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

12、廚房清潔掃除用具應集中處臵，殺蟲劑應與洗滌劑分開放臵，并指定專人管理。

13、不得在廚房內(nèi)隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。

14、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

15、廚房出菜。由各崗位操作廚師負責，如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

16、切配人員必須把好貨品關，要物盡其用，肉類、水鮮、禽類等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

17、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

18、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

19、配餐間人員負責菜品托盤的擺放，做好菜品的保溫和衛(wèi)生工作，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

20、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，操作廚師每天隨時清潔衛(wèi)生，廚房每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），店長隨時檢查，不合格者進行每次10元以上不同程度的處罰。

餐飲如何管理制度篇6

一、報告緊急情況的步驟

1、當遇到緊急情況，請立即撥打電話通知上級。

（1）通報本人姓名；

（2）說明緊急情況事項；

（3）報告發(fā)生地點。

二、消防及報警步驟

1、所有員工必須掌握消防知識，了解消防通道位臵，熟悉滅火器材存放地點及使用方法。

2、立即向上級領導匯報。

（1）報個人姓名和地點；

（2）報告火災地點；

（3）如果可能的話，估計一下火災情況。

3、盡量保持冷靜和幫助別人。

4、在確保自身利益安全的前提下，盡可能守衛(wèi)現(xiàn)場等消防人員或主管到達現(xiàn)場。

5、爆炸事件及警告。

（1）發(fā)現(xiàn)有爆炸物可疑物時，切勿移動；

（2）立即通知上級領導、保安部或報警；

（3）在上級領導或?qū)I(yè)人員到達后立即撤離，同時協(xié)助疏散顧客撤離現(xiàn)場。

三、盜竊時間預防

1、在大廳內(nèi)，不用餐等人的可疑人物多注意。

2、提醒客人帶好隨身攜帶物品。

餐飲如何管理制度篇7

一、儀容、儀表

1、保持工服整潔，所有員工必須按照公司著裝標準穿著工作服，不得穿有洞、掉邊、開縫的工服上崗，紐扣必須在上崗前扣好，衣袖褲腳均不可卷起。

2、所有員工必須佩帶工作牌上崗，工作牌佩戴在左胸前。

3、頭發(fā)必須保持整齊、清潔、不可頭發(fā)蓬松或留新潮發(fā)型，染發(fā)只限黑色。男員工頭發(fā)不可蓋過耳朵及衣領，女員工長發(fā)必須盤起，不可戴太艷麗頭飾。

4、男員工不準留胡須，不準在手臂上刺花，女員工要化淡妝，不可濃妝艷抹，所有員工不可配戴任何首飾（耳環(huán)、戒指、項鏈等）上崗，避免使用味濃的香水。

5、面部及手部保持清潔不得有污垢，經(jīng)常洗澡保持身體清潔、無異味，經(jīng)常修剪指甲，女員工不準涂指甲油。

6、收銀員必須化淡妝。

7、保持口腔清潔無異味，上崗前禁吃氣味濃重的食品（如蔥、蒜等）。

8、按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持整潔光亮。穿深顏色的襪子，勤洗勤換；夏季女員工按規(guī)定穿長襪或連褲襪，顏色要同膚色統(tǒng)一，要求無漏洞、無抽絲等現(xiàn)象。

二、禮貌、禮節(jié)

1、員工在崗期間必須講禮貌（包括客人、上級領導、員工之間）。

2、對待客人要有問必答、百問不厭，堅決杜絕態(tài)度生硬、語言冷淡、回答問題含糊不清等現(xiàn)象的發(fā)生。

3、行走中遇到客人，要主動避讓，微笑問好，如遇客人提拿較多物品時要主動上前幫助，在與客人同行時，要走在客人后邊，如有急事須先走，應禮貌請求借過。

4、禁止私下對客人品頭論足，議論是非。

5、在工作中要主動靈活的運用以下語言：稱呼語（先生、女士等），問候語（您好、早上好、中午好、晚上好等）

6、服務員要認真準確的使用餐前服務禮貌用語及靈活有效的運用餐中禮貌服務用語。

三、紀律規(guī)定

1、拾遺：員工在營業(yè)范圍內(nèi)拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財物處理。如有客人遺失私人物品，請立即通知上級。

2、吸煙：員工在上崗期間不允許外出吸煙，下崗或休息期間吸煙，應到指定的吸煙區(qū)域。

3、私人電話：工作時間員工不得接聽或撥打私人電話，如有緊急事情，需請示直接上司并征得同意后方可接聽或撥打。

4、因員工故意或疏忽而導致公司損失，公司保留根據(jù)實際情況追究經(jīng)濟賠償?shù)臋嗬?/p>

5、任何員工未經(jīng)許可，不得利用職權向客戶、供應商、同事、上下級或其它與公司業(yè)務有關的人士索取或收受任何私人利益。（包括禮金、禮物、回扣）

四、保障餐廳利益

1、禁止私自攝取公司的任何物品自用或圖利。

2、不可對外泄露公司內(nèi)部的政策、行政構(gòu)架、技術工藝、信息、客戶資料等商業(yè)機密。

3、員工因故意或疏忽導致公司蒙受經(jīng)濟等方面的損失，公司可根據(jù)實際情況作出相應的處理。

4、員工應避免參與與公司利益有沖突的事務活動。

五、愛護環(huán)境、保護設施

公司的良好環(huán)境，需要全體員工共同努力，愛護公司一磚一瓦，一草一木是每一位員工的義務。

1、不準隨地吐痰；

2、不準亂仍雜物；

3、不準亂涂亂畫；

4、不準在公共場合吸煙。

六、保護公司的設備、設施是每一名員工的責任

1、餐廳的設備、設施采取專人負責制，即由各部門、各崗位的管理人員負責監(jiān)管員工使用和保養(yǎng)。

2、員工在使用設備設施前，要了解其用途、掌握操作程序，并嚴格按正確的方法操作及使用。

3、員工在使用設備設施前，要對其進行檢查，如發(fā)現(xiàn)損壞應立即報予工程部門維修，避免因設備、設施損壞而影響到客人的使用，以及直接或間接的給餐廳帶來經(jīng)濟損失。

4、員工應在管理人員指導下，定期對設備、設施進行維護和保養(yǎng)。

七、節(jié)能降耗

為了使公司更好的控制成本，提高經(jīng)濟效益，節(jié)能降耗人人有責。

1、節(jié)約用水，規(guī)定水龍頭開啟的時間，并由專人負責，杜絕長流水現(xiàn)象。

2、節(jié)約用電，無人時關閉電燈，并按店內(nèi)規(guī)定的時間開、關電器設備，做好節(jié)電工作。

3、按店內(nèi)要求及時開關燃油、燃氣設備，做好節(jié)油節(jié)氣工作。

4、低值易耗品要節(jié)約和控制使用，按店內(nèi)要求結(jié)合現(xiàn)場情況合理使用，禁止浪費、私拿、私用。

5、半成品要進行嚴格管理。冰箱、冰柜、冷庫內(nèi)存放的各種原料必須專人負責，按要求定位、分類擺放。使用時先舊后新，定時清理、保持內(nèi)外衛(wèi)生，避免浪費。

八、公司管理人員“十不準”

1、不準犯自由主義和不按規(guī)章制度辦事。

2、不準利用職權在本公司謀私和作風不檢點。

3、不準儀容儀表不整和說與身份不符的話，或散布有損公司的言論。

4、不準拉幫結(jié)伙，搞不正當?shù)娜穗H關系。

5、不準在不調(diào)查、不了解事實真相的情況下，亂發(fā)表意見和處理問題。

6、不準出現(xiàn)事故隱匿不報或推卸責任。

7、不準帶消極情緒或抵觸情緒工作。

8、不準所負責的工作停滯不前，久無成績。

9、不準打罵員工和不關心員工。

10、不準對領導交辦的工作相互推諉，執(zhí)行緩慢。

餐飲如何管理制度篇8

采購、驗收管理制度

1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。

2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。

4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。

餐飲部與其他部門溝通管理制度

1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。

2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會議上當即宣布。

3、按酒店有關規(guī)定和部門協(xié)議履行有關義務。

菜單、飲料單定價、制作設計管理制度

1、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。

4、折算成本定價然后決定排列順序。

5、設計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關部門。

菜單一定要反應餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風味